Diätologie

Ernährungs- und Verpflegungsmanagement 5

Integrierte Lehrveranstaltung, 2.00 ECTS

 

Lehrinhalte

Die Lehrveranstaltung vermittelt Kenntnisse im Bereich:
--> Berechnungen zu den Themen aus Ernährungslehre und spezielle Ernährungslehre, Ernährung im Kindes- und Jugendalter, Ernährungstherapie im Kindes- und Jugendalter, Ernährungstherapie in Theorie und Praxis. (Enerige- und Nährstoffberechnungen, Rezeptur- und Speiseplangestaltung),
--> Zubereitung von Speisen entsprechend den Empfehlungen gemäß dem aktuellen Rationalisierungsschema, Zubereitung von Speisen entsprechend den jeweiligen ernährungstherapeutischen Anforderungen, Anwendung ernährungstherapeutischer Spezialprodukte sowie zielgruppenorientierte Präsentation.
--> Organisation von Betriebsabläufen (z.B. Produktionsverfahren, Personalmanagement, Küchenorganisation, Distributionsverfahren/Catering, EDV/Informationslogistik, Nährwertberechnungsprogramme)

Literaturempfehlungen:
Fachliteratur jeweils in der Letztfassung:
Souci, Fachmann, Kraut, Nährwerttabellen
Duch, Handlexikon der Kochkunst
Mitsche, Küchenmanagement
Wagner, Hilt, Die Großküche
Schlüter, Managementsysteme in der Lebensmittelwirtschaft
Reischl A. et al., Ernährungbewusst, aktuell, lebensnah
Bauer et al., Speisen- und Menükunde, Kochen
Schütterle R., Vollwertkost
Bober S., Marketing – Management in der Gemeinschaftsgastronomie
DACH, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Elmadfa I. (Hrsg.), Die Große GU Nährwert Kalorientabelle 2006/2007

Methode:
Vortrag, Selbsterfahrung, PC-unterstützte Berechnung von Rezepten

und Speiseplänen, Küche

Lernergebnisse der LV

Die Studierenden erhalten grundlegende und vertiefende Kenntnisse aus dem Bereich Ernährungs- und Verpflegungsmanagement im präventiven wie auch diäetetischen Kontext.

Die Studierenden können:
--> Rezepturen und Rahmenspeisepläne einschließlich Nährwertberechnung auf Grund der ernährungsphysiologischen Bedeutung von Lebensmittelgruppen erstellen und den regionalen und individuellen Ernährungsgewohnheiten sowie den institutionellen und betriebswirtschaftlichen Rahmenbedingungen Rechnung tragen.

Empfohlene oder verpflichtende Fachliteratur und andere Lernressourcen bzw. –instrumente

siehe einzelne Lehrveranstaltungen

Art der Vermittlung

ILV

Voraussetzungen und Begleitbedingungen

Lebensmittelkunde 1 und 2, Ernährungslehre, Ernährungslehre speziell, auch Ernährungstherapie und Diätetik ab dem 3. Semester

Prüfungsmethode und Beurteilungskriterien

schriftlich/mündlich und praktische Prüfung