Lebensmittel: Produkt- und Prozessentwicklung

Spezielle Kapitel Chemie, Physik und Mikrobiologie

Integrierte Lehrveranstaltung, 5.00 ECTS

 

Lehrinhalte

Neueste Entwicklungen in der Lebensmittelchemie mit Bezug zu Rohstoffgewinnung und Verarbeitung.
Einführung in die Rückverfolgbarkeitsanalytik und Herkunftsbestimmung.
Einführung, Grundbegriffe und wichtigste praktische Konsequenzen der Lebensmittelphysik: Rohstoffbeurteilung, Verarbeitung, Sensorik.
Vertiefung in Mikrobiologie: Fermentation zur Haltbarmachung bzw. gezielte Umwandlung von Inhaltsstoffen (z.B. unterschiedliche Hefestämme in der Bierherstellung); Mikroben als Lebens- und Futtermittel; aktuelle Fragestellungen der Lebensmittelsicherheit und -toxikologie.
Extraktive Gewinnung und chromatographische Fraktionierung von Inhaltsstoffen wie Aromen, Farbstoffe und deren kombinierte Anwendungen in Genussmitteln bzw. zur Gesundheitsförderung.
Fragestellungen in der Nutzung von Reststoffen und Nebenprodukten aus der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie.
Praktische Übungen zum Thema Fermentationstechnologie: mikrobiologische / enzymatische Prozesse im Labor- und Technikumsmaßstab.
Betriebliche Fallstudie zu einem der in der Lehrveranstaltung behandelten Prozess (z.B. Analytik, Fraktionierung, Fermentation).

Lernergebnisse der LV

Die Absolventin/der Absolvent besitzt detaillierte Kenntnisse über für die Produkt- und Prozessentwicklung von Lebensmitteln benötigten Grundlagen der Chemie, Physik und Mikrobiologie. Im Rahmen dieses Modules erhalten Studierende zudem die Möglichkeit, sich individuell in jenen Themen zu vertiefen, in welchem sie im Rahmen des Bachelor-Studiums Defizite aufweisen (Angleichung des Kompetenzprofils für alle Studierenden).
Die Absolventin/der Absolvent besitzt detaillierte Kenntnisse der im Rahmen des hygienischen Designs von Prozessen und Anlagen sowie der Haltbarmachung wesentlichen Konfliktpotenziale, deren Konsequenzen sowie der Grundlagen zu deren Vermeidung (z.B. mikrobiologische Infektionen, Verschleppung unerwünschter Inhaltsstoffe, Entstehung unerwünschter Betriebszustände).

Empfohlene oder verpflichtende Fachliteratur und andere Lernressourcen bzw. –instrumente

Bücher:
Gerhard Hauser, Hygienische Produktion. Band 2: Hygienegerechte Apparate und Anlagen, 2008
Thomas Alter, Handbuch Lebensmittelhygiene
Bücher: Bücher: Lebensmittelchemie Taschenbuch – 12. Oktober 2015 Reinhard Matissek (Autor), Werner Baltes (Autor)
Lebensmittelanalytik (Springer-Lehrbuch) Taschenbuch – 25. Oktober 2013 von Reinhard Matissek (Autor), Gabriele Steiner (Autor), Markus Fischer (Autor)
Food Chemistry (Englisch) Taschenbuch – 15. Januar 2009
von H.-D. Belitz (Autor), Werner Grosch (Autor), Peter Schieberle (Autor)

Hygiene in Food Processing: Principles and Practice (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition) (Englisch) Gebundene Ausgabe – 19. Dezember 2013 von Huub L. M. Lelieveld (Herausgeber), John T. Holah (Herausgeber), David Napper (Herausgeber)
Food Safety (Englisch) Gebundene Ausgabe – 15. Juli 2015 von Steven C. Ricke (Autor), Janet R. Donaldson (Autor), Carol Phillips (Autor)

Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry (Englisch) Gebundene Ausgabe – 13. Dezember 2013 von Yasmine Motarjemi (Herausgeber), Huub Lelieveld (Herausgeber)
Food Toxicology (Englisch) Gebundene Ausgabe – 8. Dezember 2016 von Debasis Bagchi Ph.D. F.A.C.N. (Herausgeber), Anand Swaroop (Herausgeber)
Medical Toxicology of Natural Substances: Foods, Fungi, Medicinal Herbs, Plants, and Venomous Animals (Englisch) Gebundene Ausgabe – 28. November 2008
von Donald G. Barceloux (Autor)
Bioprozesstechnik Gebundene Ausgabe – 10. Mai 2011
von Horst Chmiel (Herausgeber)
Schimmelpilze: Lebensweise, Nutzen, Schaden, Bekämpfung Taschenbuch – Großdruck, 5. März 2009 von Ulrich Kück (Autor), Jürgen Reiß (Autor), Minou Nowrousian (Autor), Birgit Hoff (Autor), Ines Engh (Autor)
Mikrobiologische Methoden: Eine Einführung in grundlegende Arbeitstechniken Taschenbuch – 12. Juni 2014 von Eckhard Bast (Autor)
Brock Mikrobiologie kompakt (Pearson Studium - Biologie) Taschenbuch – 1. Januar 2015 von Michael T. Madigan (Autor), John M. Martinko (Autor), David A. Stahl (Autor), David P. Clark (Autor)
Fachzeitschriften:
J. of Food Process Engineering
Journal of Food Science; Annual review of food science and technology; Nutrients; Trends in Food Science and Technology; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety; Meat Science; Innovative Food Science and Emerging Technologies; Postharvest Biology and Technology; Food Research International;

Art der Vermittlung

Integrierte Lehrveranstaltung

Voraussetzungen und Begleitbedingungen

Grundlagen in allgemeiner Chemie, Bio- und Lebensmittelchemie, Mikrobiologie

Prüfungsmethode und Beurteilungskriterien

Laborprojekt + Modulprüfung