Anna Lena Aufschnaiter ist seit 2016 mit Begeisterung in Lehre und Forschung an der FH JOANNEUM tätig. Sie lehrt an mehreren Instituten und taucht in diesem Blogbeitrag in die Welt des Zuckers ein. Sie enthüllt die raffinierten Tricks der Lebensmittelindustrie, die den Begriff „Zucker“ verschleiern.
Was verbirgt sich hinter den vielen Namen und Synonymen für Zucker? Welche Produkte versprechen Natürlichkeit, sind aber in Wahrheit Zuckerbomben? Erfahren Sie, wie Sie Zucker in Lebensmitteln erkennen und entlarven können.
Wir haben eine komplizierte Beziehung zum Zucker. Zum einen ist Österreich eine „Mehlspeisennation“, zum anderen kann ein Zuviel negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Das zunehmende Bewusstsein der Gesellschaft für die negativen Auswirkungen des Zuckers auf die Gesundheit, führt Konsument:innen dazu, sich aktiv mit den Inhaltsangaben und Zutatenlisten auseinanderzusetzen. Als Reaktion darauf entwickelt die Lebensmittelindustrie kreative Strategien, um das Wort „Zucker" zu umgehen und stattdessen auf eine Vielzahl von Synonymen zurückzugreifen. Endverbraucher:innen finden sich dann in einem undurchsichtigen Wald an Zucker-Synonymen wieder. Wie geht die Industrie nun vor? Welche Zucker-Synonyme werden verwendet? Sind diese Alternativen tatsächlich gesund? Diese und weitere Fragen möchte ich beantworten.
Natürlichkeit als Werbemittel
Die Lebensmittelindustrie nutzt oft Begriffe wie Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Maissirup oder Kokosblütenzucker, um Produkte als gesunde, natürliche Alternativen zu bewerben. Doch viele dieser vermeintlichen Zucker-Alternativen enthalten ebenfalls große Mengen Zucker.
Honig
Honig schmeckt süß, enthält viel Fruktose und wird von der Industrie (aufgrund seiner Süße) geschätzt. Da Honig von Bienen stammt, denken viele Menschen, er sei gesünder. Aber in Wirklichkeit besteht Honig größtenteils aus Zucker. Das Argument, dass Honig viele Mineralstoffe und Vitamine enthält und deshalb gesund ist, hat aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nur begrenzte Gültigkeit: Honig enthält zwar einige Vitamine (z.B. Vitamin C) und Mineralstoffe, aber in so geringen Mengen, dass sie für den Körper kaum relevant sind.
Agavendicksaft, Ahornsirup, Maissirup und Kokosblütenzucker
Agavendicksaft enthält hauptsächlich Fruktose, Ahornsirup und Kokosblütenzucker hauptsächlich Saccharose, und Maissirup, der in den USA als "high fructose corn syrup" bekannt ist, hat einen hohen Fruktosegehalt, was ihm einen schlechten Ruf eingebracht hat.
Brauner Zucker
Entsteht grundsätzlich als Zwischenprodukt bei der Herstellung des weißen Zuckers und wird heute noch auf zahlreichen Websites als „bessere“ Zuckeralternative propagiert, obwohl er sich kaum vom Haushaltszucker unterscheidet. Die braune Farbe entsteht entweder durch Färbung oder durch die enthaltene Melasse, die bei der Produktion von weißem Zucker entfernt wird. Dadurch kann der Eindruck entstehen, dass brauner Zucker natürlicher ist und folglich gesünder. Fakt ist jedoch, dass die Inhaltsstoffe der beiden Arten kaum voneinander abweichen.
Tipps zur Erkennung von Zucker
Die einfachste Möglichkeit, um herauszufinden, ob und wie viel Zucker ein Produkt enthält, ist die Zutatenliste auf der Rückseite der Packung. Finden sich Namen, die auf „-ose“ oder „-sirup“ enden, so handelt es sich um Zucker. Einen weiteren wichtigen Anhaltspunkt bietet die Reihenfolge der Zutaten. Grundsätzlich gilt: je weiter vorne eine Zutat steht, desto mehr ist von ihr enthalten. Steht eine Zuckerart am Ende der Liste, sollte man sich aber trotzdem nicht täuschen lassen und die Nährwertangaben unter die Lupe nehmen. Den Unterpunkt bei den Kohlendhydraten „davon Zucker“ gibt Auskunft über den Zuckergehalt des Lebensmittels. So sollte man allerdings nicht nur bei Produkten vorgehen, die bekanntermaßen einen starken Süßegrad aufweisen. Auch Lebensmittel wie Ketchup, Essig, Fruchtjoghurts oder -säfte können ungeahnte Mengen an Zucker beinhalten, die auf den ersten Blick nicht erkennbar sind.
Weitere Süßungsmittel
Die Verwirrung ist oft groß, wenn von Zuckeraustauschstoffen oder Süßstoffen die Rede ist: Kurz erklärt sind Süßungsmittel Zusatzstoffe, die einer EU-Zulassung bedürfen. Zuckeraustauschstoffe liefern in den meisten Fällen nur halb so viele Kilokalorien wie Zucker und haben – in großen Mengen genossen – eine abführende Wirkung. Dazu gehört beispielsweise Xylit, auch bekannt als Birkenzucker.
Süßstoffe enthalten nahezu keine Kilokalorien und haben eine bis zu 37.000-fache Süßkraft von Zucker. Bekannter Vertreter sind hierbei Aspartam oder Acesulfam K.
Es ist entscheidend, die verschiedenen Namen für Zucker zu erkennen damit bewusste Entscheidungen beim Einkauf getroffen werden. So können Sie ihre eigene Gesundheit schützen. Sie brauchen ein wenig Inspiration? Hier ein Kuchenrezept – arm an Zucker aber reich an Geschmack!
Zuckerarmes Rezept:
Mohn-Weichsel-Schnitte (Lana Radaschitz, DIO 22)
Zuckerärmere Alternative
Zutaten für 16 Stück:
- 6 Eier
- 80g Zucker
- 60g geriebene Haselnüsse
- 150g Mohn gemahlen
- 20g Kakao
- Prise Salz
- Vanillezucker
Zum Bestreichen/Garnieren:
- Weichselmarmelade zum Bestreichen
- Schokolade geschmolzen als Glasur
- 1 Becher Schlagobers
Zubereitung:
Schnee schlagen, Dotter und Zucker schaumig rühren. Schnee und restliche Zutaten vorsichtig und rasch unterheben. Masse nun in eine ca. 24x24cm Kuchenform füllen oder in ebenso große Kuchenumrandung (= ausziehbare Kuchenschiene aus Metall) auf ein mit Backpapier belegtes Blech füllen. Bei 160°C ca. 40 Minuten backen (Nadelprobe). Gut auskühlen lassen, Kuchen halbieren, mit der Marmelade füllen und bestreichen. Ca. 16 Schnitten schneiden und nach Belieben mit Schlagobers servieren.